青海春天：將現代多學科新技術帶入釀酒業 聽花酒實現對酒體的制化增益

近日，剛問世的聽花生津白酒引發行業關注和社會熱議。青海春天（600381）董事長、聽花酒設計師張雪峰介紹道：「聽花酒之所以能激活人體副交感神經，是將前沿多學科技術帶入白酒業，在傳統固態發酵酒體基礎上，實現了制化增益的結果。」

青海春天董事長、聽花酒設計師張雪峰

在四川宜賓聽花酒業公司車間，聽花「制化增益工藝」生産線的精餾塔，有近10米高，上下左右鏈接著铮亮的不鏽鋼管道，小的直徑有十多厘米，大的有二三十公分。

聽花酒研發者之一譚福元，是化學博士，他摸著大大小小流動著酒液的管道說：「這是聽花將化學領域的‘現代分離純化技術’，運用于對酒體制化的獨特工藝——膜過濾精餾工藝。」

據譚福元介紹，這一道工藝對酒的「好喝」發揮著重要作用。它由膜過濾和精餾塔組成，對酒體的精餾、過濾、濃縮進行到了「分子級」。根據酒體中物質分子的大小、沸點、極性的不同，進行過濾與精餾，實現對酒體中物質的「取與舍」，減少已知有害物質，或是控制有損于香與味的成分。

如果說「現代分離純化技術」，解決了酒中物質的「取與舍」問題，那麽現代生物技術，則解決了聽花酒香與味的「生成」難題。

聽花酒創新工藝線一角

張雪峰是研究菌種微生物起家的。他說，近年來現代生物學發展十分迅猛，聽花運用現代生物技術成果，開創了「定向菌」技術，從傳統老窖提取並通過獨特方式，篩選培育出了4種定向菌，在原酒二次發酵中，以「好喝的香高味厚」為目標，使用定向菌定向産生特定的風味因子香氣物質。

研發者之一劉淩霄表示，聽花酒用于二次發酵的香曲，有幾十種成份，是以「熱者寒之，燥者潤之」的中醫理論為指導進行香曲制作。在數千次搭配的淘汰與選擇中，找到了既可生成香與味，又能將酒性制化到溫涼適中的香曲配方。她舉例道，試制香曲配方時，對這些中醫食藥同源又能制化大熱酒性的花果植物，既要考慮性味歸經、升降沈浮，又要考慮君臣佐使。比如香曲中使用的菊花、葛根、淡竹葉等看似常見的植物，要達到目標，嘗試配比的試驗要做幾百上千次。

聽花酒設計師張雪峰在實驗室

據了解，聽花將現代醫藥學研究方法，引入酒體制化增益的釀造中。包括運用現代藥學中的代謝動力學研究方法，評價酒在人體内代謝的全過程，以代謝關鍵指標指導酒的釀造與評價，從傳統分析化學角度對已知有害成分實現控制；按照藥物臨床實驗的方法，從動物到人體進行酒體攝入的各種指標研究，從而找到酒體制化與改造的方案；女性化妝品領域的「皮膚角質層含水量測試儀」也被引入酒體改造研究中，劉淩霄表示，這是為了測定飲酒的女性皮膚角層的改變狀況。

將衆多前沿學科技術兼容運用，以「好喝又健康」結果為導向，進行工藝逆向建構，從實驗室，到中試生産，再進入到規模化大生産，經過3091次方案試制調整，聽花開創了獨一無二的「白酒制化增益新工藝」。聽花還選取濃香、醬香基酒，進行二次發酵、精餾濃縮，通過定向菌、特制香曲等109道工藝，實現了對酒體制化增益。

對此，成都市酒業協會會長王牆表示：「多年來白酒健康化受關注，卻沒有突破性的技術進步。傳統白酒業的改變，沒有‘張雪峰’，也會有第二個‘李雪峰’。今天聽花做到了，應當肯定與提倡。」

王牆還認為，聽花酒既好喝，又健康，不僅為消費者帶來了福音，為白酒産業升級指出了方向，也為白酒業供給側改革提供了新思路。

來源：發布易