世界美食之都成都,為什麼會被四川人集體鄙視

2020年9月14日 下午14:57

作為四川的省會,成都很早以前就被聯合國授予“世界美食之都”的金字招牌, 但是在大部分四川人眼裡,會異口同聲地回答:成都哪有樂山、自貢、內江、達州,乃至重慶好? 產生四川省內和省外認知差異的原因是什麼? 成都一直作為四川盆地的政治中心,迎來歷朝歷代官員、士大夫的駐蹕。成都菜,被引入了大量只可意會、不可言傳的幽微滋味。至今活躍在川菜餐桌上的芙蓉雞片、雞豆花、開水白菜、肝膏湯、老媽蹄花、清油火鍋,都是典型例子。顯然,它與川菜注重調味、充滿張力的主題是不符合的。成都之所以不能進入川菜的主流譜系,在文化的基礎上,早已決定。 四川盆地破碎的地緣,客觀上促進了四川人對於不同口味的包容。無論南面黔滇山區的酸香、北面秦川的油香和麵香、東面長江碼頭的江湖氣,以及西面青藏高原飲食的高熱量,都能在四川找到蹤跡。 這些味道和諧共生,比如著名的蒜泥白肉,就是用四川人的涼拌調味了滿族人的白肉;夫妻肺片,原是成都皇城壩回民特製的小吃;宮保雞丁,是貴州籍四川總督丁寶楨讓家裡廚師按山東爆炒之法改造的貴州辣椒雞丁,徹頭徹尾的流官創作,跟四川人本來沒有關係。但最後,它們都成了川菜。 川菜雅俗共賞、包容眾多口味的魅力,正在於此。

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